di Carlo Maria Muscolo
pubblicato nel numero 19 de "La Riviera" del 9 maggio2021
Il Direttore Pietro Melia insiste da tempo perché faccia una intervista a mio figlio Lorenzo, per raccontare la sua storia, quella di uno dei tanti giovani che decidono di aprire una attività nella grande Milano.
Non posso dirgli di no ed ecco due chiacchiere in libertà con Lorenzo.
Noi genitori non avevamo capito che “i figli sono del deserto” e ci aspettavamo di vederlo alla scrivania, nel nostro studio, mentre nella sua testa maturavano altri interessi ed altri obiettivi di vita.
E dopo un inutile anno di esperienza sui banchi di giurisprudenza, per accontentarci, ma senza voglia, lo liberammo, e la passione prese il sopravvento ed iniziò l’avventura.
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| Lorenzo (Lollo) Muscolo, proprietario e barman del Twain di via Teodosio a Milano. |
Ciao Lorenzo ci racconti da dove nasce questa tua passione per il tuo lavoro?
Questo amore per il mio lavoro nasce dalla passione verso la notte, verso il bar.
Il locale.... probabilmente strascico dell'ultima Milano da bere, che vivevo come cliente.
Giri, rigiri, conosci, paghi, ma il posto ideale per te non c'è, non lo trovi, è l’ eden...
Ed allora, caspita, per raggiungere l’eden, le vie sono due.... O vai al creatore e, sinceramente, mi sembrava un poco prestino, o compri un bar e lo modelli a tua immagine e somiglianza....
E così ho fatto...
Prima muovo i primi passi nei locali degli altri, portavo gente insomma dietro anche un discreto compenso....
Dopo, insieme ad amici, rilevo, durante gli studi, una chupiteria sui Navigli, "un postaccio".... Ma che resterà sempre nel cuore, avevo 20 anni!!!
Ma dura poco, vendiamo subito e mi trovo in piccola partecipazione di un famoso ristorante meneghino, lì non mi diverto, ma imparo molto, e capisco che la ristorazione sarà la mia vita.
Era il 13 Settembre del 2014, dopo mille peripezie, apro il Twain, il mio gioiello.
Preferisco riportare quanto scrive un giornalista esperto del settore:
"… il Twain, ormai solida realtà di via Teodosio, da qualche anno gestito da Lorenzo Muscolo alias Lollo, personaggione eclettico che unisce a solide basi di studio dei drink un’ottima capacità di accoglienza. Il Twain di oggi è un locale particolare, mantiene l’impostazione da lounge bar con grandi spazi e tavoli sia all’esterno che all’interno ma ha abolito l’aperitivo a buffet (grazie!) a vantaggio di una ricerca sulla drink list notevole. Il buffet è stato sostituito da un civilissimo piatto di assaggi italiani servito al tavolo: salumi, affettati, qualche sfizio per chi proprio non vuole rinunciare al rito dell’aperitivo mangereccio. Stessa attenzione viene dedicata alle materie prime, la bottigliera è ricca e varia. Quando vado a trovarlo Lorenzo mostra già dal primo drink l’anima spiazzante sua e del locale. Mi aspettavo un drink particolare inventato da lui come l’ultimo che ha portato alla Maratona dei Barman e invece mi prepara un classicissimo, buonissimo Between The Sheets fatto a regola d’arte. Lorenzo mentre prepara i drink intrattiene il suo pubblico, mi racconta della storia del Between The Sheets, nato da una cotta di un bartender per Josephine Baker che si esibiva seminuda con una tigre al Cafè de Paris. Il sogno del bartender era di trovarsi, appunto, tra le lenzuola con quella dea della Baker. Così creo un cocktail con il Cointreau, arancione, come gli occhi della tigre. Con il Cognac, forte, impegnativo".
Ecco queste parole mi ripagano dei mille sacrifici….
Ed ora dopo parecchi anni sei contento?
Sì, perché per quanto questa cosa possa sembrarti assurda, avere il locale più bello, più accogliente e con i cocktail più buoni (nonché al prezzo più basso), il più delle volte non è neanche lontanamente sufficiente a garantirti il successo, dove per successo intendo la sopravvivenza e la soddisfazione di vedere il cliente felice e vederlo tornare, e poi tornare ancora.
Avere un’azienda in un paese supertassato come l’Italia non aiuta, sono pienamente d’accordo, ma dopo aver portato avanti per anni diverse attività ti posso garantire che se capisci come muoverti, puoi farcela anche senza scappare all’estero.
Per riuscire in questo è necessario fare analisi di mercato, individuare un prodotto in grado di scuoterlo, trovare una location che rispecchi le caratteristiche più confacenti all’idea che sta al centro del tuo progetto, trovare il personale adeguato, formarlo, stabilire un ciclo di lavoro e degli standard, verificare che quegli standard vengano rispettati, impostare il marketing aziendale, raccogliere i numeri e capire come e dove correggere il tiro.
Questo è solo un piccolo riassunto delle cose che fa un imprenditore, indipendentemente dal tipo di attività che gestisce, ma immagino ti sia chiaro che un lavoro di questo tipo difficilmente va di pari passo con il servizio al banco in prima persona.
In sintesi, se non lavori dalla mattina alla sera per portare i clienti nel tuo locale, a chi lo servi il tuo buonissimo cocktail?
Lo so, investire nel personale all’inizio può sembrare un azzardo, ma il vero rischio è non dedicare sufficiente tempo a tutti quei compiti indispensabili per la sopravvivenza del tuo prezioso locale.
Io stesso faccio contemporaneamente il barman, il ristoratore e l’imprenditore, infatti per evitare di fallire devi lavorare una media di 16 ore al giorno 7 giorni su 7.
Quindi la domanda è: quanto vale ogni ora della tua vita?
In questi primi anni di soldini ne ho visti veramente pochi e mi ritengo fortunato, più che ostinato, se sono riuscito a cavarmi fuori dal tunnel in cui scelte sbagliate possono portarti.
Ho sbattuto la testa una quantità infinita di volte prima di riuscire a capire come far funzionare il mio locale, e alla fine ce l’ho fatta, ma tanti nella mia posizione si sono ritrovati sommersi dai debiti e dai rimorsi.
E questo periodo recente di pandemia e chiusure?
Questi mesi di lotta per la sopravvivenza della mia attività sono stati in assoluto i più stressanti della mia esistenza e non augurerei nemmeno al mio peggior nemico un’esperienza simile. Ma l’importante è avere determinazione e capacità di rinnovarti.
La pandemia ci ha cambiato e se prima aprivamo alle 18, per un lungo periodo alle 18 si chiudeva, e quindi devi reinventarti tutto, ma è andata….
Qualche episodio, aneddoti da raccontare?
Episodi da raccontare, tantissimi, troppi e nessuno, noi dal banco vediamo tutto, mogli, amanti, incontri casuali, spacciatori, spogliarelliste, ma è la magia del bar, per noi sono tutti clienti, i migliori….
Ma il segreto professionale va rispettato... fa parte del nostro codice deontologico... ahahahah… Un abbraccio a Tutti
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